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甘さの秘密

チョコレートはカカオの濃度
ガトーショコラ（シリコンハート型） チョコレート　　　　　1枚約６５ｇ 無塩バター　　　　　　　　　５０ｇ 生クリーム　　　　　　　　　５０ｃｃ 卵黄　　　　　　　　　　　　　3個 　にいれるグラニュー糖　２０ｇ 卵白　　　　　　　　　　　　　3個 　にいれるグラニュー糖　３０ｇ 薄力粉　　　　　　　　　　　３０ｇ ココア　　　　　　　　　　　　４０ｇ 粉糖　　　　　　　　　　　　　適宜 13　両手で型の縁を持って軽く回転させ、表面を平らにします。型を少し持ち上げ、台に落として大きな泡を消すときめがそろい、穴があきにくくなります。 14　170度のオーブンで25〜30分間、生地の中央を竹ぐしで刺し、何もついてこなくなるまで焼きます。型ごとひっくり返して出し、ケーキクーラーなどで冷まして紙をはがします。 スポンジケーキでふんわり！基本スイーツの世界☆ ◆ スポンジケーキについて (11項目) スポンジケーキとは / ジェノワーズ(共立て)とは？ / 共立てと別立ての違いは？ / ショートケーキとは / ビスキュイ・キュイエールとは / ケーキクラムとは / シロップについて / ジャポネとは / マカロンについて / アマレットとは / クロワッサン＆アーティチョークについて ◆ スポンジケーキ作りのポイント (11項目) スポンジケーキの出来は泡立てで決まる！ / 別立てのスポンジケーキをふくらませるコツ / 全卵は必ず湯せんにかけて / 卵をしっかり泡立てるには / 型の下準備について / 生地を焼く温度に注意 / スポンジケーキが焼き上がったら / あまったスポンジケーキ生地で小さいお菓子 / スポンジケーキの保存方法 / 焼き時間はあくまでも目安です / 真ん中がへこんで中が生焼けになったとき ◆ ロールケーキ作りのポイント (3項目) ロールケーキを美しく巻くコツ / ロールケーキが割れてしまうとき / ロールケーキをきれいに切るコツ ◆ ケーキ関連のことわざ (1項目) スイーツ(お菓子)ことわざ　ケーキ編☆ ◆ レシピ (4項目) スポンジケーキ〔共立て〕（＝ジェノワーズ）の作り方 / スポンジケーキ〔別立て〕の作り方 / ビスキュイ・キユイエールの作り方 / ダコワーズの作り方 1．薄力粉とココアをボールに入れてバーミックスでふるう。 ２．チョコレートとバターを耐熱容器に入れ1分加熱して溶かす。 ３．少しあたためた生クリームを２に加えまぜる。 ４. もうひとつのボールに卵黄と砂糖をいれバーミックスで混ぜる。そこへ３を入れ更に混ぜる。 ５．１を入れ軽く混ぜる。 6．さらにもうひとつのボール卵白を入れてメレンゲを作る。途中砂糖も3回に分けて加える。 ７．５に６をすこしずつ入れてさっくりと混ぜる。 ８．型に生地を入れる。シリコン以外の型を利用する場合は油を塗る、クッキングシートをお忘れなく。 ９．170度のオーブンで40分焼く。 １０．冷めてから粉糖をふるう。スペインはフランスのようにバター文化が浸透しておらず、オリーブ油を使う事が多い．スポンジケーキやマドレーヌでもオリーブ油やラードを使うそうである．しかしバスク地方はバターを使う事に秀でており、さらに、生地を作り、クレームを詰め、ふたをして焼く、という手の込んだ菓子を作っているあたり、かなりフランスの影響を受けている

カスタードを極める
フェルトケーキ 薄力粉　５０ｇ　　アーモンド粉　５０ｇ　　ＢＰ　小匙１　　卵２個　　 砂糖７０ｃｃ　　バター　１００ｇ �@粉類をふるう。（バーミックスを使用する） �A卵バターは共立て（バターはレンジで溶かしておく） �B全てを混ぜ合わせ　オーブン用容器に流し入れ　１６０度で３０分焼く。 スポンジケーキの出来は泡立てで決まる！ * スポンジケーキ(別立て)をふくらませるコツ * スポンジケーキ生地の全卵のこと * スポンジケーキ生地の泡立て方 * ケーキ型の下準備について * 生地を焼く温度に注意 * スポンジケーキが焼き上がったら * あまったスポンジケーキ生地で小さいお菓子 * スポンジケーキの保存方法 * 焼き時間はあくまでも目安です * 真ん中がへこんで中が生焼けになったとき チーズケーキ 卵　３個　 塩ひとつまみ 小麦粉大さじ３ レモンｏｒラム酒　大さじ１ 生クリーム　１パック 砂糖８０ｇ　 クリームチーズ　２００ｇ ←画像は砂糖を黒砂糖に変えた黒糖チーズケーキ すべての材料をバーミックスのミンサーでよく攪拌する。オーブン焼き型に 流し込み１８０度のオーブンで焼く４０分焼く。 ＊クリームチーズのかわりにヨーグルト130gにするとヨーグルトケーキができる。フランス菓子の本をひも解くとたいてい紹介されているのがこのバスク地方の菓子であるが、中にクレーム・パティシェールを詰めたものが一般的である．もともとはバスク地方イツァツゥー村の特産のダークチェリージャムを入れていた

甘さの種類を知る
この組み立ての単純な焼き菓子は、様々なバリエーションを生むので、キャロットケーキ 薄力粉　１５０ｇ　BP小さじ１　バター８０ｇ　たまご3個　三温糖　１００ｇ 人参１００ｇ　レーズン５０ｇ �@薄力粉とベーキングパウダー（BP)は合わせてバーミックスでふるう。 �A人参はバーミックススーパーグラインダーでみじん切りにする。 �Bレーズンはお湯でふやかし、水切りしバーミックススーパーグラインダーで細かくする。 �Cバターは室温にもどし、ボールにいれ、バーミックスミンサーで白くなるまで混ぜ、 ロールケーキが割れてしまうとき スポンジケーキを巻いて、ロールケーキにする場合、 シートに焼いた生地は、表面積が広いため乾燥も激しくなります。 早めにシロップを塗り、ラップに包んでおきましょう。 スポンジケーキをふっくら焼く秘訣は、卵の泡立てにあります。 ボウルに油分や水分がついていたりすると、泡立ちにくくなるので、必ずボウルはきれいなものを使いましょう。 特に卵白には注意してください。 砂糖が入るとゆるむので、砂糖は泡立てながら数回に分けて加えます。 また、生地に空気が含まれていないと、スポンジケーキがふっくらとしません。 粉の湿気などにも注意しましょう。 三温糖を加えさらに混ぜ、卵をいれてビーターでよく泡立つように混ぜる。 �D�@をいれさっくり混ぜ、�A�Bを加える。 �Eオーブン用焼き型に流しいれ、180度のオーブンで30分焼く。 一時期（今でも見られるが）日本では、平べったい菊型の型を使った、フワフワと柔らかいマドレーヌが店頭でも家庭でも流行した