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お菓子の話

スポンジ生地が全ての基本
柚子茶のバターケーキ 柚子茶（ママレード）１００ｇ 小麦粉１００ｇ バター１００ｇ 卵２個 ＢＰ小さじ１ �@バターをレンジで40秒加熱、少し溶けた程度が良い。 �A材料を計り用意する。 �B卵は必ず室温に戻す。 �Bバターを練り、たまごを少しづつ入れて混ぜる。＊面倒ならバーミックスで混ぜてもいい。　 ロールケーキを美しく巻くコツ 焼き上がったスポンジケーキは乾燥させないように冷ますこと。 スポンジケーキの粗熱がとれた時点で、オーブンシートやラップなどをかけておくといいです。 次に、ロールケーキのクリームを塗る面全体、巻く方向に対して平行にナイフで浅く２センチ間隔くらいの切り込みを入れること。 あとは、欲張ってクリームやフルーツを大量にのせすぎないこと。 たくさん数を巻いて巻き慣れることです。 柚子茶を入れる。 �C小麦粉とベーキングパウダーをふるいながらいれ上記のようになるまで混ぜる。 ◆材料（直径18センチ丸型１台分） 卵・・・３個 グラニュー糖・・・100グラム 薄力粉・・・100グラム 無塩バター・・・10グラム 牛乳・・・10cc ※もっと軽い味にするなら砂糖と薄力粉を各90グラムまで減らしてもよい ◆準備 オーブンをあらかじめ170度にセットし、型にオーブンシートなどの紙を敷きます。 薄力粉はあらかじめふるっておきます。 バターは湯せんか電子レンジにかけて溶かしておきます。 ◆作り方 １　ボウルに卵を割り入れてよく溶きほぐし、グラニュー糖を１度に加えて泡立て器でよく混ぜます。 シフォンケーキ（クグロフ型で焼く・アルミ型で焼く） たまごＬ4個（Ｍの場合５個）　　 砂糖　９０ｇ　　 サラダ油７５ｃｃ　　 牛乳７５ｃｃ　　 小麦粉100ｇ　 ＢＰ小匙１ �@卵白をしっかり泡立てる。砂糖の半量を入れる。 �Aボールに卵黄　砂糖　牛乳　油　小麦粉＋ＢＰを入れよくまぜる。 �B�@に�Aを入れさっくり混ぜる �C18度のオーブンで40分 �E焼きあがったらすぐにひっくり返してさます。 (注意＊バーミックスで万が一角が立ちにくい（また立てる自信のない方には、 ハンドミキサーをお使い頂くことをおすすめします。バーミックスで角を立てるには熟練が必要

クリームの泡立てが舌触りを決める
バーミックスは、1955年にスイスで生まれたハンディフードプロセッサーです。片手で握って使う簡単操作でパワフルなモーターでスピーディーに調理。5つのアタッチメントを使い分け、「つぶす」「混ぜる」「泡立てる」「する」「砕く」を1台でこなします。また、コンパクトな専用スタンドに付属品をまとめてスッキリ収納できるので、いつでも使いたい時にサッと使える。この手軽さがいっそう出番を多くします。 フルーツケーキ（クグロフ型） 薄力粉　200g 卵　4個 バター（無塩）200g 砂糖　２００ｇ ｱｰﾓﾝﾄﾞﾊﾟｳﾀﾞｰ　５０ｇ フルーツ　３００ｇ ラム酒　大匙３ ナッツ　１００ｇ ２　大きめの鍋かボウルを火にかけ、指をつけて熱いくらいの湯（60〜70度）にします。卵のボウルの底に湯を当て、泡立て器でよく混ぜて砂糖を溶かします。 ３　卵が人肌くらいになるまで温めます。途中で湯が入らないように注意します。卵は温めると泡立ちやすくなります。 ４　卵が温まったら湯せんからはずし、底にぬれぶきんを当ててボウルを乗せ、泡立てます。ボウルを少し傾けると、泡立てやすくなります。 ５　疲れたらときどき持ち手を替えて、底から上に向かって大きくだ円状に円を描くように泡立てましょう。黄色っぽかった卵が泡立つに従って白っぽくなってきます。 ６　泡立て器ですくって落ちる泡の幅がだんだん広がって、落ちた跡が残るようになればもう一息。大きく泡立て器を動かし、手首のばねをきかせて泡立て続けましょう。 　ビスキュイはスポンジケーキ全般を指すことばであって、「製法」を表しているのではない。ジェノワーズは「製法」の分類であり、上に書いたとおり共立て式のホットスポンジの事である。では別立て式を何というかというと、ヴィエノワーズ【viennoise】と言う。ヴィエノワーズの代表的な生地はビスキュイ・ジョコンドである。 　つまり、ビスキュイとはスポンジケーキ（日本人がイメージするよりその概念の包括する範囲は広い）の総称であり、製法からくる分類としてジェノワーズとヴィエノワーズがあるのだ。 　で、何故、そういう名前が付いたかというと、genoise というのはイタリアのジェノバ風、viennoiseというのはオーストリアのウィーン風と言うこと。ジェノバは暑い、ウィーンは寒い、温かい製法はジェノバ風、冷たい製法はウィーン風。 �@ボールに卵白を入れ、カバーをかけ、バーミックスビーターでしっかり泡立てる。 �A別のボールにバターを入れカバーをかけてビーターで混ぜクリーム 状にする。砂糖を２〜３回に分けて加え、そのつどバーミックスビーターで混ぜる。むらなく ビーターで混ぜる。 �B�Aに粉の半量を加えへらで混ぜる。フルーツとナッツ、残りの粉を加え 粉が残らないように混ぜる。 �C�@の卵白を2回に分けて�Bに加え、そのつどへらでむらなく、混ぜる。 �Dクグロフ型に�Cを入れて均一にならし、180度のオーブンで45分〜50分焼く。 �E荒熱を取ってから抜き取り粉糖をふる。 ＊バーミックスが無い場合はハンドミキサーで。

保存方法と材料
リンゴのケーキ 卵２個　薄力粉１００ｇ　 BP小さじ１りんご１個　 砂糖７０ｇ　ヨーグルト１C サラダ油1/2C 杏ジャム･湯各大匙１ �@薄力粉とBPを合わせてふるう �Aリンゴは縦４つ割で芯をとり７ｍｍの厚さのくし型に切りレンジ容器にいれ3分レンジ。 �B卵＋砂糖バーミックスであわ立てる。続いて粉を入れる �Cオーブン容器に１/2量をいれリンゴを放射線状に並べ上からのこり生地をかけ180度のオーブンで30分位焼く �D焼き上がりにジャムを塗る。 フランス菓子の本をひもとくと、私たち日本人が「スポンジケーキ」として理解しているものをビスキュイ【biscuit】と書いてあったりジェノワーズ【genoise】と書いてあったりすることがある。どう違うのか？　これはお菓子の世界に足を踏み入れた者が最初に行き当たる疑問の一つと言ってもいい。 ７　全体が白くもったりとし、泡立て器ですくって幅の広いリボン状に落ち、泡で字が書けるくらいになれば泡立て終了です。 ８　ふるった粉を泡の表面全体に散らすように加え、すぐにゴムべらで混ぜます。粉を１か所に加えるとダマができやすく、混ざりにくいので注意します。 ９　ゴムべらで底から上にすくい上げるようにして、ボウルを手前に回しながら粉けがなくなるまで混ぜ合わせます。練ると泡が消え、粘りが出るので、すくって混ぜます。 10　溶かしバターと牛乳をゴムべらに受け、全体に散らすようにして加えます。バターは少し温かいくらいで加えると泡が消えにくいでしょう。 11　バターがなじむまで、底からすくい上げるようにして混ぜ合わせます。バターがなじむと生地につやが出てくるのが目安です。 12　準備した型に生地を流します。ボウルについた生地は泡が少し消えてふくらみが悪いのでゴムべらでかき集め、他の生地と軽く混ぜて入れるとよいでしょう。 　ビスキュイは別立て式のスポンジケーキ。 　ジェノワーズは共立て式のスポンジケーキ（ホットスポンジ）。 という理解のしかたもある。大きく間違っているわけではない。が、正解ではない。 サバラン風オレンジケーキ 小麦粉１００ｇ 砂糖100ｇ ＢＰ小さじ１ 卵2個 バター50ｇ（レンジで溶かしておく） レモンの皮（1個擂る） バーミックスで材料を混ぜて、オーブン容器に入れて160度で 25分〜30分焼く。荒熱が冷めたら切り目を入れて、オレンジジュース２００ｃｃ　レモン汁1個分　 オレンジキュラソー大匙３を混ぜたものをケーキにかける。 完全に冷めたらオレンジを並べ冷蔵庫で冷やす。しっとりおいしいですよ。